miércoles, 16 de noviembre de 2011

Maiz: Oro en Grano

El maíz era un alimento básico de las culturas indígenas americanas muchos siglos antes de que los europeos llegaran a América. En las civilizaciones maya y azteca jugó un papel fundamental en las creencias religiosas, en sus festividades y en su nutrición.

Actualmente se cultiva en la mayoría de los países del mundo siendo la tercera cosecha más importante después del trigo y el arroz en la dieta popular.

Los granos, las hojas, las flores, los tallos, todo es aprovechado
para la fabricación de múltiples productos: almidón, aceite comestible, papel, edulcorante alimenticio, pegamentos, cosméticos, forraje, bebidas alcohólicas, levaduras, jabones, antibióticos, caramelos, plásticos e incluso, desde hace poco, se emplea como combustible alternativo a la gasolina, más económico y menos contaminante.

Este tesoro dorado es absolutamente reconocido en las tierras de María Lionza como ingrediente base de variados y ricos platillos muy consumidos por los yaracuyanos y sobre todo de uno muy típico que es la cachapa con queso de mano y cochino.

Recientemente visité una casa de vivienda rural en Camunare, tierra del barro y las vasijas, municipio Arístides Bastidas, Edo Yaracuy. La dueña de la casa, la señora Hilda, con 70 años a cuestas, piel tostada, cabellos lisos se ve que extensamente largos por un moño tipo cebolla que lo recoge y por su color cenizo, lleva 30 años sustentando a sus 8 hijos a punta de cachapa y hallaquitas envuelta en las hojas del jojoto, productos que elabora y vende en el patio de su casa junto a sus hijos quienes le ayudan a desgranar, moler, mezclar, cocinar, envolver y vender esos deliciosos manjares criollos.

La Sra. Hilda tiene además de 12 vacas lecheras en su enorme patio un pequeño sembradío de maíz y un rústico horno donde se aloja la madera usada como leña y sobre éstas las planchas donde cocinan las cachapas bajo una estructura hecha al descuido con columnas de troncos, techo de caña brava, piso de tierra oscura, el cual de vez en cuando es rociado con agua para no levantar sospecha.

Desde muy temprano se desnudan las mazorcas del maíz, tratando sutilmente su envoltura ya que es usada como vestimenta para las hallaquita. Luego de hacer ese proceso con más de 20 sacos, se desgrana esa vistosa mazorca con lo que se utiliza un cuchillo, seguidamente inicia la labor de disgregación del grano, cuando ya se ha molido en su totalidad trabajo que es largo y muy tedioso se empieza su preparación, el resultado debe ser una masa de aspecto un poco grueso y ordinario, por lo que se le debe agregar sal y azúcar al gusto y un poco de agua para que la mezcla quede con consistencia espesa, pero suficientemente fluida para que al colocarla sobre el budare se expanda por su propio peso.

La gente que acude al caserío en busca de cachapas puras, nada de ligas, tienen el placer de apreciar la elaboración, ver a la Sra. Hilda engrasar el budare con una tusa impregnada en aceite cada vez que se va a hacer rondas de cachapas, luego verter con un cucharón en las negras y brillantes planchas alrededor de una taza de la mezcla, extendiéndola un poco hasta formar una tortilla, que al crearse burbujitas en toda la superficie, es volteada con una espátula para cocinarlas por el otro lado hasta dorar. Aproximadamente 1 minuto por cada lado. Y por último las llevan hasta unos grandes paños donde las mantienen calentitas si es que no salen inmediatamente a la venta.

Un detalle que no olvidaré es que mientras esperas que estén listas las cachapas, que ya por el simple aroma sabes que serán toda una delicia, la robusta mujer mete entre la leña varias mazorcas para que se cocinen tomando un tono tostado, y las ofrece a sus comensales para que pasen la espera entretenidos devorando esos granos dorados con sabor a patio, a leña, a abuela y a tradición.

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